Для чего нужна «шоковая» заморозка?

Для чего нужна «шоковая» заморозка?

Аппараты шокового замораживания до сих пор представляют собой новинку на рынке общепита. Ситуация может в корне измениться, если предприятия общественного питания, и в первую очередь рестораны и кафе, начнут расширяться и развиваться. Данные аппараты появились на рынке одновременно с пароконвектоматами, однако последние уже широко распространены в использовании и не вызывают удивления, чего нельзя сказать об аппаратах шоковой заморозки, на которые до сих пор сохраняется очень низкий спрос. В данной статье постараемся максимально объяснить, что же такое шоковая заморозка и для чего она нужна.

Изначальное название аппаратов с английского переводится как интенсивная, или ускоренная, заморозка. Однако слово «шоковая» прижилось как наиболее ёмко охватывающее суть работы такого аппарата. Они могут обладать только функцией охлаждения либо одновременно и заморозки. Со стороны они напоминают обыкновенные промышленные холодильники, однако на самом деле всё гораздо интереснее.

Шкаф шоковой заморозки – это действительно некий мощный холодильник, который предназначен понизить температуру продуктов в максимально короткий промежуток времени. Таким образом добивается целый ряд показателей продукции: её гигиенические свойства и сохранение гастрономических вкусовых качеств. Также экономятся производственные энергозатраты. Обычный холодильник, естественно, такого сделать не сможет: у него просто не хватит мощности. Кроме того, в обычный холодильник нельзя положить рядом продукты разной температуры: холодные сразу начнут таять и портиться, а горячие уже своей температурой заставляют изнашиваться сам холодильник, провоцируя увеличение механических усилий. В итоге это сказывается не только на продукции, но и на сроке эксплуатации самого холодильника.

Шкафы шоковой заморозки могут использоваться практически во всех областях общепита, начиная от ресторанов, специализирующихся на фаст-фуде и заканчивая большими предприятиями, производящими полуфабрикаты (мясные изделия, слоёное тесто и прочее). Можно уверенно сказать, что такое оборудование пригодится ресторанам и столовым с высокой и средней пропускной способностью.

Почему быстрая заморозка – это так важно? Любые полуфабрикаты, не употреблённые в пищу сразу, должны быть охлаждены или заморожены в срок до четырёх часов, иначе начинается процесс микробактериальной порчи. Поэтому процесс заморозки обусловлен как элементарными требованиями нормативов, так и условием сохранения продукции без потери вкусовых качеств. При правильном использовании шкафы шоковой заморозки не только сохранят продукты в должном виде и вкусе, но и увеличат доходы предприятия. Это объяснятся тем, что продукты, замороженные экстренным способом, хранятся значительно дольше. Ведь этот способ заморозки равномерно распределяет кристаллы льда в продуктах, сохраняя таким образом целостность их естественной структуры.

Шкафы, имеющие совмещённые функции охлаждения и заморозки, имея температуру внутри камеры -30С, за 240 минут полностью равномерно замораживают продукты до -18С. Такие продукты могут храниться от двух месяцев (мясные полуфабрикаты) до года (салаты и десертные полуфабрикаты). А производственники знают, что чем меньше времени продукт будет иметь контакт с окружающей средой и чем быстрее он будет заморожен, тем он будет полезнее при его разогревании впоследствии.

ДА, аппарат шоковой заморозки стоит довольно дорого. Однако если учесть нужные мощности, соотнеся их с типом предприятия, он окупится сторицей. Желательно при этом посоветоваться с технологами, которые смогут дать необходимую информацию по подходящим моделям. Например, небольшим барам подойдёт модель высотой 900 мм с вместимостью 5 стандартных гастроёмкостей GN1/1 высотой 40 мм. Она удобна ещё и тем, что на верхней части можно установить столешницу с бортами или без, увеличив уже существующие площади рабочих столов. Модели с большей мощностью такого предоставить не могут, но их вместимость больше вдвое: 10 контейнеров GN2/1 или 20 формата GN1/1. Во многих моделях установлен щуп контроля температуры сердцевины продукции.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Alouette
Толстой

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений