Камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки

Шоковая заморозка - это технологический процесс, который можно осуществить только на специальном оборудовании. При шоковой заморозке продукт подвергается быстрому замораживанию в потоке холодного воздуха. Т.е. этот процесс характеризуется интенсивным конвективным теплообменом при движении воздушной среды низкой температуры (-25...-70°С). Для осуществления процесса применяются специальные теплообменные блоки, оснащенные соответствующими вентиляторами. Теплообменная поверхность имеет увеличенный шаг оребрения, что позволяет увеличить время работы холодильного оборудования между циклами оттайки. Особое значение для организации процесса шоковой заморозки имеет формирование потоков холодного воздуха.

Для чего нужна шоковая заморозка?

Необходимость шоковой заморозки вызвана тем, что полуфабрикаты, какими бы они не были, должны незамедлительно быть использованы или заморожены в течение четырех (максимум) часов после приготовления.

Шоковая заморозка сохраняет готовые продукты на весьма длительный срок без нарушения гигиенических норм.

Мясные и рыбные полуфабрикаты, тесто и булочки, овощи и фрукты сохранят свою питательную ценность и вкус на весь период хранения.

Подвергая продукты обычной заморозке можно сохранить лишь малую часть их полезных свойств. Зачастую теряются даже качественные характеристики, такие, как, например, вкус и запах (свежезамороженные ягоды, овощи, морепродукты).

На сегодняшний день заморозка продукта за минимальное время в потоке холодного воздуха – единственный 100% натуральный способ консервации продуктов: только он позволяет сохранить и вкус, и структуру изначального продукта.

Для удобного пользования камерами заморозки, в процессе замораживания продукта применяются специальные тележки и конвейеры различных типов, которые помещаются в камеры.

Оперативность и мощность, с которой работает камера шоковой заморозки, дает возможность быстро и качественно осуществлять этот процесс. Поэтому, камера шоковой заморозки ценна для предприятий и фирм с большими объемами оборота продукции, в том числе и пищевой.

Ведь продукт, подверженный заморозке, хранится гораздо более длительное время, чем просто охлажденный. А также сохраняет все свои полезные пищевые характеристики. Ожидаемого результата вам поможет достичь камера шоковой заморозки, цена на данный вид холодильного оборудования зависит от ее технических характеристик и объема.

При использовании метода быстрой «шоковой» заморозки, который позволяет мгновенно довести температуру внутри продукта до требуемого значения, основным моментом является снижение температуры с поверхности вглубь, также как при разморозке - ее повышение от центра к периферии. При достижении критической температуры молекулы воды (а вода является важным составляющим пищевых продуктов) образуют мельчайшие кристаллы льда.

Примечательно, что достигнутая температура одинакова на всех стадиях процесса, что способствует формированию однородных кристаллов в клеточных тканях фрукта или овоща, не изменяя структуру растительных волокон.

Камеры шоковой заморозки можно условно разделить на два класса, используя в качестве основного критерия деления их функциональному назначению. Итак, камеры интенсивного охлаждения делят на охладители (они же бласт-чиллеры от английского blast chiller) и замораживатели (или бласт-фризеры от внгл. blast freezer).

Камеры шоковой заморозки, относящиеся к первому типу предназначены исключительно для охлаждения продуктов. Скороморозильные аппараты второго типа более универсальны, они работают в режимах и охлаждения, и заморозки. Бласт-фризеры именуемые также камерами ударной заморозки, функционируя в режиме шокового охлаждения снижают температуру внутри продуктов с +70 до +3 °C менее, чем за 1,5 часа. В режиме заморозки — с +70 до -18°C менее чем за 4 часа.

Именно скорость охлаждения играет важную роль в хранении продуктов посредством холодильного оборудования. Чем быстрее будет снижена температура внутри продукта, тем меньше вероятность потери его качественных характеристик, таких как вкус, цвет, запах, питательность, товарный вид и др.

Виды оборудования для шоковой заморозки:

  • Шкафы шоковой заморозки. Это оборудование для минимальных производительностей. Стандартное оборудование.
  • Скороморозильный тоннель с горизонтальным конвейером. Для плоских продуктов и небольших производительностей (слоеное тесто и т.п.).
  • Тоннель с тележками. Бюджетный вариант для средних производительностей. Требует больших затрат на обслуживающий персонал, производственные площади, энергоемкий, большее время нахождения в камере по сравнению с автоматизированным. Имеют место колебания температуры воздуха в камере в момент загрузки и выгрузки продуктов.
  • Автоматизированная на базе многоярусных и спиральных конвейеров.Целесообразно для производительностей от 250 кг/час. Самый современный вид для ряда продуктов.

    Многоярусные конвейеры подходят для сыпучих продуктов, которые не боятся механических воздействий в процессе перевалки с конвейера верхнего яруса на конвейер нижнего (пельмени, фрикадельки и т.п.).

    Спиральные конвейеры отличаются бережным обращением с продуктом, поскольку продукт практически не меняет своего положения на ленте конвейера. Высокая стоимость спирального конвейера оправдывается и рядом других преимуществ - это и универсальность, то есть замораживание любого вида продукции, и компактность, следовательно, небольшая производственная площадь, и максимальная скорость замораживания продукта, достигающаяся оптимальным распределением потоков холодного воздуха.

  • Многоэтажные буферные фризеры (Картон фризер, Carton freezer). Используется для шоковой заморозки упакованных продуктов (продукция размещенная в картонных коробках или пластмассовых ящиках: мясо птицы, говядина, телятина, свинина, рыба, готовые блюда, полуфабрикаты) на постоянно движущихся поточных линиях. Оптимальный диапазон производительности составляет от 3 до 12 тонн в час замороженной продукции.
  • Аппараты флюидизационного типа. Используются для мелких сыпучих продуктов (зеленый горошек, ягоды, порезанные грибы, овощи, корнеплоды и т.п.). На выходе - рассыпчатый продукт, идеально подходящий для фасовки. Флюидизационные аппараты имеют широкий диапазон производительности - от 300 до 2000 кг/час, а теплообмен в них протекает интенсивнее, чем в других аппаратах воздушного типа. Проходя через отверстия сетчатой ленты конвейера, мощный поток холодного воздуха поднимает частицы продукта, удерживая их во взвешенном состоянии.
  • Источники:

    • http://lipsia-bakery.ru/oborudovanie_zamorozka_shokovaya.html
    • http://texnika-xoloda.ru/page-kameri-shokovoy-zamorozki.html
    • http://www.aircool.su/page206.html
    • http://www.porkka-nw.ru/?page_id=184

    Полезный совет?

    эксперт, ответивший на вопрос

    Крылов Григорий
    Просвещенный

    Похожие статьи

    Комментарии

    Еще нет комментариев.

    оставить свой комментарий

    * - скрыт от пользователей, только для уведомлений