Копчение разного мяса

Копчение разного мяса

При копчении мясо должно пропитаться дымом. Учитывая многочисленный опыт, можно говорить о том, что всякое тело быстрее и лучше пропитывается другим телом, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силой. Поэтому необходимо всегда коптить сначала самым слабым дымом, и только после этого постепенно усиливать его. Если же с самого начала мясо подвергается воздействию сильного дыма, то он, вступая в соединение с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым препятствует проникновению дыма во все части мяса и ухудшает его качество.

Говядину перед копчением опускают несколько раз в кипяток, сразу же вынимают и натирают солью с небольшой примесью селитры, посыпают отрубями, а затем коптят слабым дымом на протяжении шести – восьми недель. Для копчения выбирают преимущественно грудинку или же части мяса с ребрами. Копчению лучше подвергать большие, нежели маленькие куски.

От баранины коптить лучше заднюю часть, то есть четверть, которая натирается солью с селитрою, оставляется на два дня под гнетом, постоянно переворачивая. Если мясо старое и жесткое, то его необходимо отбить специальными колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как, например, говядину. Из задних частей свинины делают окорока (ил ветчину). Свиное сало необходимо коптить точно также, как и свинину. Жир не должен вытекать из него, для этого сало кладется на две недели в холодную воду, которую необходимо ежедневно менять.

Гуси коптятся целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае необходимо подрезать у гусей спину и натереть их солью, положить на некоторое время в рассол, распереть внутри палочками, чтобы они не ссыхались в процессе копчения. После того, как гуси вынуты из рассола, необходимо дать воде стечь и немного просохнуть. А на восьмой день их вешают в коптильню. Можно обернуть гусей холстиной или бумагой, также можно вместо бумаги использовать отруби. После того, как гусиное мясо вынуто из коптильни, его необходимо повесить еще на восемь дней в помещении на специальных жердях.

Большая рыба должна быть распластана и расперта специальными палочками, которые будут препятствовать ссыханию. Если у рыбы нежное мясо, то ее необходимо обернуть полотном или бумагой, или же облепить тестом. Копчение должно продолжаться более или менее, в зависимости от рода рыбы или от других обстоятельств. Для форелей, щук, карпов и угрей достаточно будет трех – четырех дней, а для лосося необходимо три недели. Сельдь коптиться всего один день. Если коптить давно посоленных сельдей, то сначала нужно выпотрошить из них икру и молоки, которые будут придавать им горький вкус, а затем вымочить в воде.


Дополнительно по теме: food.optomvse.ru
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Катя Пушкарева
Альтруист

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений