Пароконвектоматы в интенсивном производстве

Пароконвектоматы в интенсивном производстве

С тех пор как в технологическую цепочку организации производства были встроены программируемые пароконвектоматы и шкафы интенсивного охлаждения, многое изменилось. Эта новая концепция позволила значительным образом сократить производственные площади, расходы на зарплату работникам предприятия, облегчить чистку и уборку производственных помещений. Кроме того, поварская бригада больше не несёт ответственности за технологию приготовления блюд, достаточно накопить определённое количество охлаждённых либо замороженных полуфабрикатов. Далее можно просто использовать их в любое удобное время, равномерно распределяя как время работы персонала, так и загрузку оборудования. Технологический процесс максимально упростился без каких-либо структурных изменений, сокращения или наращивания штата сотрудников, дорогих инвестиций и прочих факторов. Работники прежней численности и квалификации делают ту же работу, но намного эффективнее, что делает производство интенсивнее.

Какое технологическое оборудование потребуется прежде всего, чтобы выпускать высококачественную продукцию? Чтобы обеспечить выпуск широкого ассортимента продукции с производительностью до 250 блюд ежечасно, потребуются:

- пароконвектомат;

- подогреваемый шкаф-подставка;

- интенсивно охлаждающий шкаф;

- холодильный шкаф;

- вакуумный упаковщик;

- рабочий стол;

- двухконфорочная плита;

- фритюрница.

Всё оборудование располагается на площади 20 кв.м, что очень экономит рабочее пространство.

Продукция эффективно производится по следующей схеме. Партия продуктов весом в 12-15 кг закладывается поваром в пароконвектомат, где в несколько циклов по заданной программе происходит её обработка. Время, когда продукция проходит этот этап обработки, выбирается поваром исходя из удобства расписания и времени возможных заказов. С учётом последнего часть готовой продукции помещается в шкаф с подогревом, который рассчитан на её кратковременное хранение. Остальная часть перекладывается в интенсивно охлаждающий шкаф. Там порции резко охлаждаются и могут храниться в течении нескольких суток, прежде чем на них поступит заказ. При поступлении заказа порции извлекают из охлаждающего шкафа и повторно разогревают в пароконвектомате в течение 4-6 минут. Для этого включают пароконвектомат в режиме «восстановление», который протекает при температуре +125 градусов Цельсия и влажности 85-90%. Упаковщик здесь нужен, чтобы часть охлаждённой продукции поместить в герметичную вакуумную упаковку, тогда порции значительно лучше сохраняются. По этой же схеме заготавливаются и прочие блюда: гарниры из овощей, крупы, соусы и так далее.

Поскольку пароконвектомат не содержит функции обжарки продуктов во фритюре, в список технологического оборудования включена фритюрница. Например, жареный картофель очень популярен в любых заведениях общественного питания, поэтому фритюрница оказывается незаменима в процессе приготовления еды.

Плита и рабочий стол – также необходимое вспомогательное оборудование в любом предприятии общепита.

Таким образом, новые технологии приготовления пищи позволяют:

- реализовывать порции еды горячей, непосредственно после её приготовления;

- подавать еду тёплой, подогревая её после кратковременного хранения в охлаждённом состоянии;

- повторно разогревать глубоко охлаждённую пищу, которая долгое время хранилась в холодильнике;

- подавать еду в герметичной упаковке мелкими порциями, повторно разогревая их.

Технология рассчитана на рестораны быстрого питания и недорогие сети общепита, столовые при гостиницах или больницах, а также успешно используется предприятиями, которые организуют проведение банкетов и выездное обслуживание.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Alouette
Толстой

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений