Шоковое замораживание

Шоковое замораживание

Шоковое замораживание нужно для тех продуктов, срок хранения которых не должен превышать 60 календарных дней. Шоковое охлаждение сводится к тому, что температура внутри продукта снижается довольно быстро: до -18 градусов Цельсия за 240 минут и менее. Этим занимаются бласт-фризеры или бласт-чиллеры. Они делают возможным заморозку продуктов по технологии шокового охлаждения с +70 градусов Цельсия и ниже. Существует два различных процесса, осуществляющих шоковое замораживание, которые рассмотрены ниже.

Во-первых, это мягкое замораживание.

Оно применяется для продуктов, обладающих нежной консистенцией, слой которых не превышает 20 мм. Для замораживания таких блюд температура внутри камеры бласт-фризера сначала опускается только до 0 градусов Цельсия и держится на этом уровне, пока температура внутри продукта не снизится до +20 градусов. Затем следует резкое снижение температуры внутри камеры до -40 градусов Цельсия, пока температура внутри продукта не снизится до -18 градусов. Многие бласт-фризеры оснащены щупами для измерения температуры внутри продукта. В случае, если таковой отсутствует, замораживание продукта будет продолжаться максимальное время – 240 минут. Нужно заметить, что для наиболее качественного мягкого замораживания всё-таки желательно использовать те модели бласт-фризеров, которые оснащены щупом для измерения температуры внутри продукта. Далее автоматически включается режим стандартного замораживания, характерный для обычного низкотемпературного шкафа.

Второй тип замораживания – интенсивный.

Интенсивное замораживание применяется для шокового охлаждения тех продуктов, слой которых составляет более 20 мм. Также интенсивное замораживание необходимо использовать для продуктов плотной консистенции. Здесь температура внутри камеры бласт-фризера сразу понижается до -40 градусов Цельсия и будет поддерживаться вплоть до момента, когда температура внутри продукта достигнет -18 градусов. После того, как этот цикл будет завершён, автоматически включается режим стандартного замораживания, характерный для обычного низкотемпературного шкафа.

Бласт-фризеры позволяют избежать сразу многих проблем, которые неизбежно возникли бы при обычной заморозке продуктов: это дегидратация, снижение весового выхода продуктов, избыточное развитие болезнетворных бактерий. Кроме того, при обычной, медленной заморозке внутри продукта образуются макрокристаллы, которые разрушают стенки клеток, а потому и всю структуру продукта. Таким образом, блюда приобретают сухость, теряют вкусовые и органолептические качества. Шоковое охлаждение образует только микрокристаллы внутри продукта, и потому сохраняет его исходную структуру. Это стало возможным только при быстром охлаждении продукта при температуре -40 градусов Цельсия. Бласт-фризеры позволяют хранить от недели до 6-7 месяцев заранее приготовленные продукты, как готовые блюда, так и сырые полуфабрикаты. При этом готовую пищу можно замораживать непосредственно после тепловой обработки, не дожидаясь, пока она остынет до комнатной температуры. И что особенно ценно – вкусовые качества такой пищи не изменятся.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Alouette
Толстой

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений