Стабилизаторы растительного происхождения - гидроколлоиды

Стабилизаторы растительного происхождения - гидроколлоиды

В пищевой промышленности широко применяются стабилизаторы растительного происхождения. Их еще называют по-другому - гидроколлоиды. Применение гидроколлоидов очень выгодно и удобно производителям, поскольку, таким образом, уменьшается калорийность продукции, снижается ее себестоимость, улучшаются структурно-механические и реологические свойства готовой продукции.

Гидроколлоидами называют большую группу органических соединений. По своему происхождению это чаще всего полисахариды, имеющие сложную разветвленную химическую структуру.

Среди гидроколлоидов на основе морских растений можно назвать: агар, фурацелларан, каррагинан, альгинаты.

Гидроколлоиды наземных растений, это: камедь гуара, гуммиарабик, камедь трагаканта, камедь гати, камедь тара, камедь карайи, камедь рожкового дерева, пектин.

Среди микробиологических полисахаридов выделяют: декстрин, камедь гелана, камедь рамзана, камедь веллана, камедь ксантана, сахарогликан, микроволокнистая целлюлоза.

Также следует сказать о таких производных полисахарида, как: карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), метилгидрокси- пропилцеллюлоза, гидроксиэтилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, пропилен гликоль альгинат, гидроксипропил гуар, модифицированние крахмалы.

Эффективность применения гидроколлоидов наглядно видна при использовании во всех гетерогенных системах, эмульсиях, суспензиях, гелях, золях.

Основное свойство гидроколлоидов – отличное связывание воды и преобразование ее в системы с необходимыми структурно-механическими и реологическими свойствами.
Высокая способность коллоидов связывать влагу объясняется их химической структурой. Главным образом, тем, что в них имеется большое количество гидрофильных групп. Гидроколлоиды применяют в качестве загустителя или стабилизации водных систем.
Некоторые гидроколлоиды также способны к образованию гелей. Они действуют как флокулянты, смазка и антифрикционные вещества, связывают, образуют пленку.
Кроме этого, коллоиды слабо, но проявляют эмульгирующие свойства. Поскольку в их структуре имеется небольшое количество гидрофобных групп. Поэтому полисахаридам удается изменять и управлять реологическими свойствами водных систем.

Основная задача, которую решают стабилизаторы при производстве мясных продуктов – получение качественного и экономически оправданного продукта.

Стоит знать, что нереально использовать один и тот же стабилизатор для всех видов мясной промышленности. Так, например, стабилизатор, предназначенный для такой продукции, как паштет, не используют для производства консервов в виде мясной тушенки. Это объясняется разными функциональными особенностями стабилизаторов. Но всё же, иногда такое пересечение возможно, при условии, что требуется решить сходные для данного стабилизатора задачи.

Использование современных стабилизаторов дает ряд преимуществ различным мясным продуктам. Так, например, применяя стабилизаторы, предназначенные для вареных колбас, сосисок и сарделек, есть возможность увеличить количество готовой продукции. Они способны придать продуктам плотную и эластичную консистенцию. В таких продуктах стабилизаторы образуют стабильные водно-жировые системы, стабилизируют мясные эмульсии, и, соответственно, сводят к минимуму риск образования жиро-бульонных оттеков. При использовании сырья с не самыми хорошими качественными показателями, стабилизаторы дают возможность получить конечный продукт стандартного качества. Они уменьшают отток влаги при вакуумированнии и снижают себестоимость готовой продукции.


Дополнительно по теме: macros.net.ua
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Sandrin
Мудрейший

Пишу много и о разном

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений