Желирующий агент - агар

Желирующий агент - агар

Агар является наиболее сильным желирующим агентом из всех чистых гидроколлоидов. Это 100%-й структурообразователь с температурой плавления геля около 85 о С. Гели, основой которых является агар, не имеют синерезиса, что делает возможным наилучшую передачу вкуса и аромата основного продукта. Подобного рода гели могут быть прозрачными или мутными, а в зависимости от тех или иных добавок иметь различную структуру - эластичную или же ломкую.

Агар является коллоидом, который поглощает влагу. Его добывают из красно – лиловых водорослей, принадлежащих к семейству Rhodophyceae.

Данное полимерное вещество, состоящее из двух видов дисахаридов – чистой агарозы и сульфатированной, которая обработана метиловым спиртом – агаропектина. Агар нейтрален с точки зрения органолептики – то есть он не имеет цвета, вкуса и не обладает запахом.

Одним из многочисленных свойств агара является свойство образовывать термически стабильный гель. В горячем состоянии этот полимер образует несвязанные соединения молекул, а когда происходит охлаждение раствора, цепи молекул сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньми. При этом происходит процесс формирования трехпарных сетей двойных спиральных связей молекул, а так же повышение твердости полимера за сет большого количества звеньев водорода.

Основные свойства агара зависят от его уникальной желирующей силы, обычно составляющей от 600 до 950 г/см2, однако, иногда эти значения могут достигать цифр 1500 г/см2 для 1,5% раствора. Так же агар обладает ярко выраженными свойствами давать стойкий гель и желироваться без каких либо добавок. Агар устойчив к процессу нагревания, и способен выдержать температуру до 850С без изменения геля. Разновидности агара отличаются желирующий силой. Это необходимо брать в расчет при выборе агара для производства того или иного продукта.


Дополнительно по теме: articles.optomvse.ru
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Катя Пушкарева
Альтруист

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений