Зачем тесту соль, сахар, мука, вода и дрожжи?

какую роль в тесте играют ингредиенты: соль, сахар, мука, вода, дрожжи?

alenka
Тесто - это полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др (согласно БЭС).

Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

В хлебопекарном производстве тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное тесто - заквасок, в пшеничное - прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление, придают тесту необходимые физико-химические свойства, а хлебу - приятный вкус и аромат. Пшеничное тесто обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное - головочным или др. заквасочными способами.

При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в тесто добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, сахар, яйца, ароматические вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.

Для большинства мучных кондитерских изделий тесто приготовляют без брожения, с повышенным содержанием сахара, жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья) тесто разрыхляют химическими разрыхлителями. Тесто для макаронных изделий готовится без брожения. Бараночное тесто сбраживается с помощью закваски.

Хлебопечение
Поры в хлебе образуются за счёт образующегося при брожениии углекислого газа.
Приготовление печёного дрожжевого хлеба - одна из древнейших технологий. Чаще всего для этой цели используют культуры дрожжей - сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи). Благодаря бродильным процессам, протекающим в тесте, образуются многие вкусовые и ароматические вещества, делающие дрожжевой хлеб не только очень полезным, но и вкусным продуктом.

Дрожжи бывают разные: сухие, жидкие, густые, франкфуртский порошок, дрожжевой порошок (baking powder), сода с кислотой, сода с кремертарта-ром, а в Америке употребляют мел с винным спиртом.

Соль обычно добавляют в тесто, чтобы его подсолить, сахар - чтобы подсластить, муку - чтобы было из чего лепить пирожки/хлеб/печенья…, воду - чтобы смешать продукты и сделать тягучую массу, а дрожжи - поднимают тесто, чтобы хлебобулочные изделия получились пропеченными, мягкими, воздушными и ароматными.
Итак соль, сахар, вода, дрожжи, мука - это составляющие теста.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Nochka
Альтруист

Комментарии

  • Vinya

    Vinya

    13.Апр.2012, 22:40 #

    Baking powder - это не дрожжевой порошок, это разрыхлитель... или сода с кислотой.

    Ответить

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений