Как приготовить хороший домашний фарш

Накрутила фарш (говядина + свинина). Отбила. Какой-то не такой, как всегда. Но сделала голубцы и рулет. Фарш не рассыпается, но крупинками. Во рту потом остаются размочаленные "тряпки". Почему?
Галина
Russian Federation, Москва, Москва
Как приготовить хороший домашний фарш

Здравствуйте, Галина!

Могу предположить, что причина плохого фарша в неудачном мясе. Возможно, это мясо старых животных, или их неправильно выращивали, или с хранением мяса что-то не то. Даже домашняя свинина бывает жесткой, если животное не кормят вареной пищей.

Кроме того, неправильный забой может привести к тому, что говядина или свинина будет жесткой. Также по ошибке иногда покупается мясо той части туши, которая не подходит для приготовления фарша.

Чтобы избежать таких ситуаций, покупайте продукты у проверенных поставщиков. Не стоит покупать мясо дешевле, чем у всех продавцов. Сниженная цена на мясо - это признак, что с ним "что-то не так".

Как выбрать хорошее мясо на фарш

Вкусные блюда получаются из хорошего мяса:

  • Выбирайте свежее мясо от молодого, зрелого, но не старого животного. Свежее мясо розового цвета. Темные или красноватые куски - признак, что они отрезаны не только что, а какое-то время назад.
  • Возьмите кусок в руки. Волокна не должны распадаться, даже если мясо подергать в разные стороны. Расслаивающиеся волокна - признак, что продукт вымачивали и он давно на витрине. Твердый в некоторых местах продукт - признак предшествующей заморозки. Это уменьшает количество полезных веществ и делает говядину и свинину твердой.
  • Надавите на плоть - она должна быть мягкой, но ямка "возвращается" на место. Если это не так, продукт не первой свежести.
  • Для фарша идеально подходят такие части телятины и говядины: шея, спинная часть, лопатка, бедро, краевая покромка, огузок, крестец.
  • Из свинины лучше всего брать окорок - там тонкий слой жира. Корейка, сочная и жирная, также отлично подходит для приготовления фарша. Лопатка свиньи нежная и мягкая - еще один прекрасный вариант для домашнего фарша.
  • В целом, поскольку мясо на фарш измельчается, для его приготовления подходят куски с нижней части туши. Оно менее дорогое, но и менее нежное.
  • Мясо должно быть свежим, ни разу не подвергавшимся заморозке.

Как приготовить хороший фарш дома

  • Мясорубка. Прибор должен быть чистым, его ножи - острыми. На ножах не должно быть ржавчины или смазки.
  • Пропорции. Возможно, лучшим решением будет экспериментировать и выбрать свои любимые пропорции. Попробуйте в говяжий фарш добавлять свинину 3:1. Свиной фарш можно "разнообразить" кроликом или телятиной - достаточно добавить 300 г на 1 кг свинины.
  • Секреты хорошего фарша. Никогда не помешает хорошо вымешать рубленое мясо - так вы придадите фаршу воздушности. Вымешивайте его руками. Добавление дробленого льда в фарш позволяет получить нежные изделия - только прежде чем готовить блюда, перемешайте смесь мяса и льда блендером.
  • Сочность. Яичный белок, немного воды, молоко или сливки - эти продукты придадут фаршу сочности. Если же фарш нуждается в подсушивании, добавляют отварной картофель, хлеб, крупу, крахмал или муку.
  • Вкус. Маринады, специи, лук и чеснок придают мясу лучший вкус и нежность блюду.

Что делать, если попалось мясо старого животного

Если вам досталась старая и жилистая говядина, при приготовлении фарша добавьте в нее нежное куриное мясо или свинину. Можно также пропустить его сквозь мясорубку 2 или даже 3 раза.

Советы по смягчению жесткого мяса:

  • Намазать горчицей - выждать 15 минут.
  • Натереть измельченным луком и выдержать несколько часов.
  • Замариновать в лимонном соке, капустном рассоле, соевом соусе - чем дольше, тем лучше.
  • Замачивая большой кусок, делайте в нем надрезы.

домашний фарш

С уважением, Галина.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Галина
Профессор

Образование: высшее

Специализация и профессиональные навыки: эксперт-консультант

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений