Сырный рассол

Здравствуйте.
Как делать рассол для сыра?
Вера
Сырный рассол

Здравствуйте, Вера!

Соль – это необходимый продукт в приготовлении домашнего сыра. Она делает сыр более вкусным. Рассол для сыра вполне можно приготовить и дома, но важно сыр не пересолить.

Готовим рассол

куски

Самым простым и наиболее подходящим рассолом для множества видов сыров будет вот такой. Ингредиенты:

  • Вода – 1 л;
  • Соль – 200 г;
  • Сахар – 50 г.

Режем сыр небольшими кусками. Кладем в посуду и заливаем водой. Потом сливаем ее и отмеряем нужное количество, кипятим с солью и сахаром. Охлаждаем и процеживаем. Сыр заливаем готовым рассолом, накрываем тарелкой и гнетом. Сверху закрываем крышкой.

Длительность мокрого посола может длиться от нескольких часов, если речь идет о сыре Камамбер, до нескольких дней, если это, к примеру, сыр Пармезан. Для домашнего сыроделия лучше и проще делать рассол на сыворотке. Он более насыщенный.

25-процентный раствор соли считается оптимальным. Для его приготовления на 10 л Вам понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. В горячей воде соль быстрее растворяется, поэтому берем именно горячую. Фильтруем раствор и охлаждаем.

Если рассол будет слабым – это приведет к сильному набуханию сыра. В таком растворе домашний сыр станет мягче. Чтобы сыр не всплывал, на него кладут гнет - деревянный круг.

Виды рассола

дорблю

Рассолы бывают насыщенные и ненасыщенные. Как готовить эти рассолы?

Для приготовления насыщенного рассола Вам нужно вскипятить необходимое количество воды и вылить в бак для засолки. На 4 части воды добавить 1 часть йодированной соли. Размешивайте соль до полного растворения. Остужаете рассол до 15 град. (либо еще ниже, если сыр готовится для долгого хранения). Соль должна выпасть в осадок - так Вы сможете определить насыщенность рассола. Добавляете белый 5-процентный уксус, примерно 1,33 мл на 1 л воды. Добавьте 0,1 % хлорида кальция для сокращения ионного обмена. Это будет примерно 4 мл на 1 л воды. Рассол готов.

Для ненасыщенного раствора Вам понадобится больше усилий, это способ для фабричного приготовления, а не для домашнего.

Чтобы готовый сыр хранился долго, расскажу, как правильно его хранить.

Как хранить сыр?

Неправильное хранения сыра приводит к потере характерного запаха и вкуса. Для правильного хранения на Вашей кухне должны быть контейнер, фольга, соль, вода, сырная тарелка с колпаком, полиэтиленовая пленка и вощеная бумага.

  • Твердые сорта сыра (Пармезан, Эдамер, Грюйер) хранятся до 4-х мес. в холодильнике и полгода в морозильнике. Размороженные сыры, конечно, проигрывают по вкусу, поэтому они больше подходят только для приготовления горячих блюд. Заворачиваем кусок твердого или полутвердого сыра в вощеную бумагу, плотно заворачиваем в полиэтилен (чтобы воздух не проникал). Храним эти сыры на той полке холодильнике, где не ниже +4-х град.
  • Рассольные сыры (брынза, Фета, Сулугуни, Чечел) лучше приобретать в рассоле. Свежий сыр недолго можно хранить в бумажном пакете, завернутым в пленку.
  • Пастообразные и творожные сыры (Филадельфия, Моцарелла, Маскароне) лучше всего хранить в упаковке, в которой Вы их купили. После того, как Вы вскрыли упаковку, они хранятся не дольше недели. Сыр можно заморозить на полгода, но в дальнейшем его можно использовать только после тепловой обработки.
  • Сыры мягких сортов и с плесенью (Рокфор, Камамбер, Дорблю) хранят исключительно в фольге - они впитывают запахи, в частности пластиковой упаковки. Каждые 3 час. стоит открывать герметичную упаковку из фольги и проветривать сыр просто в холодильнике на полке. Ну а если Вы собираетесь съесть сыр в течение 2-х дн., то сырной тарелки с колпаком вполне достаточно.
  • Если Вы на природе, на даче или в походе, то сыр можно хранить в ткани, смоченной в соленом растворе, в темном месте. Но и тогда сыр будет свежим не более 5–7 дн.

С уважением, Евгений.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

eFusion
Профессор

Образование: Высшее

Специализация и профессиональные навыки: Компьютерные системы диагностики

Работаю: Интернет провайдер

Награды, сертификаты:

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений