Казеин в ветчине

Казеин в ветчине

Ветчину традиционно производят из мяса с добавлением десяти – пятнадцати процентного соляного раствора. Для того, чтобы снизить себестоимость продукта, в ветчину дополнительно вводят различные добавки – фосфаты, сахара, а также протеины. Данные добавки имеют свойство значительно увеличивать содержание воды. Несмотря на то, что данная технология технически и экономически выгодная, проблемы могут возникнуть из-за невысокой оценки продукта потребителями. Для того, чтобы достичь приемлемого качества, многие производители принимают решение использовать казеинаты. Результатом подобного выбора является продукт с достойным вкусом, содержанием соли и высокой питательной ценностью.

Одним из основных направлений деятельности компании «Мустанг Ингредиентс» является закупка казеина по всей территории Российской Федерации и экспорт на заводы Европы и Америки. Высочайшее качество казеина и стабильность является визитной карточкой не только в России, но и за рубежом. Казеин имеет широкое применение как в технических, так и в пищевых целях. В технических целях казеин используется в чистом виде определенного помола, и чаще всего не перерабатывается. В пищевых целях он, как правило, перерабатывается в казеинаты кальция, калия и натрия.

Казеинаты натрия, кальция и калия применяются в различных продуктах. Казеинаты, или так называемый нейтрализованный казеин, извлекают из снятого молока. Как известно, коровье молоко состоит из воды на восемьдесят семь целых и одну десятую процента, молочного протеина на три целых четыре десятых процента, молочного жира на три целых девять десятых процента, лактозы на четыре целых восемь десятых процента, а также минералов на восемь десятых процента. Использование слова «протеин» в единственном числе несколько некорректно, так как молочные протеины могут быть разделены на две основные группы фракций, известных как казеин и сыворотка. Большую часть молочных протеинов составляет, разумеется, казеин. Казеин в молоке представляет из себя шарообразные частицы, которые называются мицеллами. Именно они определяют белый цвет молока. Казеин и казеинаты отличаются от прочих протеинов тем, что их структура молекул не претерпевает никаких изменений при нагревании. Это их специфическое свойство является огромным преимуществом перед прочими протеинами, например, протеина яйца, рыбы или растительными протеинами.

Чаще всего казеинаты используют для того, чтобы снизить или предотвратить выделение воды, жира или растительных масел из продуктов (стабилизация, эмульгция); чтобы снизить или предотвратить выделение воздуха из продукта (так называемые пеносвязывающие свойства), а также для поддержания и улучшения вязкости продукта или для того, чтобы добавить питательную ценность в конечные продукты.


Дополнительно по теме: food.optomvse.ru
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Катя Пушкарева
Альтруист

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений