Колбасные изделия и изделия из фарша - в мясном оптовом интернет магазине в Москве

Колбасные изделия и изделия из фарша - в мясном оптовом интернет магазине в Москве

Механическая обработка колбасных изделий заключается в удалении из меся всех несъедобных, малопитательных частей, а также в его измельчении. Физико – химическая обработка включается в себя посол, созревание, обжарку, варку и копчение.

В Древней Греции небольшого размера колбаски и начиненные свиные желудки выступали на пирах в качестве закуски. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, копченые колбаски маленьких размеров, свиные колбаски в форме колечка и цепочки. В период средневековья, колбасные изделия приобрели статус одних из самых излюбленных блюд. В памятнике русской культуры «Домострое», датированном XVIвеком, есть описание рецептов и приемов приготовления колбасных изделий. В конце XIX века в крупных городах России колбасные изделия изготавливались, как правило, в небольших мастерских, которые находились при колбасных лавках. В промышленных масштабах колбасные изделия вырабатывались на сорока шести предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерний. В начале 1917 года в России насчитывалось более двух с половиной тысяч колбасных мастерских, которые производили 50 – 60 тыс. тонн колбасных изделий в год. В Советском Союзе на семистах шестидесяти предприятиях мясоперерабатывающей промышленности ежегодно выпускалось 2,4 млн. тонн колбасных изделий более чем двухсот наименований.

Различают колбасные изделия вареные, в том числе сосиски и сардельки, полукопченые, копченые, копчено – вареные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относятся также различные копчености. В качестве сырья могут выступать нежирные сорта говядины, свинины, а также шпиг, несколько реже для этого используются баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготавливаются колбасные изделия из конины.

Для изготовления ливерных колбас, зельцев и студней используются мясные субпродукты, такие как печень, мозги, сердце, рубец и прочее. Пищевая кровь убойных животных применяется при выработке кровяных колбас. Для того, чтобы обогатить колбасный фарш полноценными белками, в него добавляется плазма пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, а также молочный белок и яйца.

Для того, чтобы улучшить вкусовые качества колбасных изделий, в них добавляют сахар, различные специи, пряности, например перец, мускатный орех, фисташки, чеснок и прочее. Чтобы сохранялся красный цвет мяса, необходимо введение слабого раствора нитрита натрия.

Для то го, чтобы придать колбасным изделиям определенную форму и защитить их от вредных внешних воздействий, применяются кишечные и искусственные оболочки. Например, белковые, целлюлозные, полимерные пленки. Некоторые изделия формуют без оболочек.

Чтобы приготовить колбасные изделия, мясо необходимо отделить от костей, удалить из него сухожилия, хрящи, жир; нарезать кусками и посолить. Посоленное мясо необходимо измельчить в фарш и перемешать с кусочками шпика и другими компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязываются шпагатом и выдерживаются в подвешенном состоянии. Это необходимо для того, чтобы фарш осел.

Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжариваются (горячее копчение), варятся и охлаждаются. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптятся. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При производстве ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов, фарш готовится по специальной рецептуре. Затем им наполнят оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачиваются, коптятся и сушатся. Копчено – вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве колбасных изделий широко используются поточные линии. Колбасные изделия могут выпускаться и в виде консервов.


Дополнительно по теме: articles.optomvse.ru
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Катя Пушкарева
Альтруист

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений