Полезные советы для производителей ветчин

Полезные советы для производителей ветчин

Для приготовлении реконструированных мясопродуктов (ветчин) необходимо применение мешалки, вибромешалки или массажера. Рекомендуется закладка посолочных ингредиентов либо в виде рассола, либо в непосредственном виде на сырье.

Необходимо помнить о важности соблюдения последовательности закладки ингредиентов. В мешалку при непрерывном перемешивании последовательно закладывается измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия, представленный раствором, концентрация которого не превышает 2,5% (если он не содержится в смеси), многофункциональная смесь, вода или лед в пропорции один к трем согласно рецептуре, а также соль. Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет от двадцати до сорока минут, в зависимости от вида сырья, степени его измельчения, температуры, а также типа и конструкции мешалки.

После того, как мясосырье будет перемешано, его необходимо выгрузить из мешалки в специальные емкости для дальнейшего созревания и выдержки при температурном режиме от нуля до плюс четырех градусов Цельсия. На эти процессы затрачивается от восьми до десяти часов. Перед формовкой созревшее мясосырье необходимо подвергнуть повторной обработке на мешалке в течение десяти – пятнадцати минут.

При изготовлении ветчин в так называемом массажере, ускоряется процесс проникновения и распределения посолочных веществ, набухания мышечных белков. При этом, липкость фарша и монолитность готовой продукции увеличивается. Процесс приготовления заключается в последовательной закладке измельченного мясного сырья, нитрита натрия, представленного в виде раствора, концентрация которого не превышает 2,5%, многофункциональной смеси, а также соли и воды согласно установленной рецептуре. После этого, начинается процесс массирования. Массирование производится под вакуумом в следующем режиме: вращение/покой в течение четырех – шестнадцати часов. Время массирования зависит от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера, а также его конструктивных особенностей. Для того, чтобы продукт приобрел специфический вкус «ветчинности»,, после окончания процесса массирования сырье необходимо оставить на созревание в массажере при температуре от плюс двух до плюс четырех градусов Цельсия. Время воздействия варьируется от восьми до двенадцати часов, желательно, чтобы сырье находилось под вакуумом.

Для того, чтобы процесс массирования был проведет качественно, массажер необходимо загрузить максимально, то есть на 70% общего объема. Вакуум должен составлять 0,9 атмосфер. После того, как процесс массирования проведен, фарш должен представлять собой вязкую густую массу, рассол должен быть полностью поглощен мясом, а пенообразования на поверхности сырья не должно присутствовать.

При приготовлении сложных многокомпонентных рассолов в воде сначала необходимо растворить фосфаты, а затем водорастворимые белки сои, соль, каррагинан, нитрит натрия, вкусо-ароматические добавки. В самом конце необходимо добавить эриторбат натрия (другое название аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота). Для того, чтобы понизить температуру готового рассола, необходимо четверть влаги от общей массы воды заменить на лед или снег, который вносится на завершающем этапе приготовления. Оптимальная температура рассола должна находится в пределах от минус двух до плюс четырех градусов Цельсия.

Для того, чтобы придать продукту плотную упругую консистенцию, при изготовлении ветчин рекомендуется использование мелкоизмельченного мясного сырья, количество которого должно составлять приблизительно десять = двадцать процентов от общей массы сырья.

При производстве ветчин из мяса птицы, рекомендуется применение соевых белков, так как в мясе птицы содержание миозина, который отвечает за структурообразование получаемого фарша, незначительно. Наличие соевых белков в рассоле и в составе эмульгированной части согласно рецепту, позволяет обеспечить гарантированную монолитность, сочность и высокий выход готовой продукции.


Дополнительно по теме: articles.optomvse.ru
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Катя Пушкарева
Альтруист

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений