Ветчина - одно из традиционных итальянских лакомств

Ветчина - одно из традиционных итальянских лакомств

Урбанистическая цивилизация тоскует по первобытно – мясной экспрессии! Иногда возникает такое желание выбросить пластиковый стаканчик с йогуртом и вонзить свои зубы в сочный, жирный кусок какого – нибудь травоядного. Чтобы на губах остался солоноватый привкус крови, чтобы жилистая мякоть едва прожевывалась, чтобы животный сок наполнял тело силами. Читатель может подумать, что это лирика.

А вот жители Италии, которые известны своим бережным отношением к традициям, сохранили варварский обычай есть мясо, которое не подвергнуто термической обработке. Сырая ветчина является одним из традиционных итальянских деликатесов. История этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. В первом веке до нашей эры Марко Теренцио Варроне в своем произведении «О сельском хозяйстве» отмечал, что жители Галлии являются большими экспертами в обработке свиного мяса. Они так преуспели в этом ремесле, что активно участвуют в экспортных поставках ветчины размером с четверть откормленного борова в Рим. В исторических справках Полибио, Страбона и цензора Порция Катона можно найти схожую информацию. В музее Капитолия хранится фрагмент меню, в котором помимо курицы и рыбы упоминается ветчина.

Технология изготовления сырой ветчины уходи своими корнями в Парму. Спустя две тысячи лет этот рецепт не изменился. Вероятно, своим появлением именно в этой области всемирно известная ветчина обязана тому факту, что Парма весьма богата месторождениями соли. Сейчас нам и в голову не придет, что пару тысяч лет назад щепотка обычной соли считалась редчайшей ценностью. В принципе вкус любого хорошо просоленного блюда настолько отличен от натурального, что может открыть новую страницу в истории кулинарии. Теперь, конечно, соль можно получить в лаборатории, любые ингредиенты доставить даже с другого конца света за считанные часы. Но секреты селекции сырья, просолки и выдержки мяса сохранились в первоначальном виде только в тех местах, где зарождалась традиция. Продукт, который производится в каждом из таких регионов, имеет свой индивидуальный вкус.

Хотя, казалось бы, что может быть сложного в приготовлении сырого соленого мяса. Однако не стоит думать, что откормленных свинок просто привозят в магазин и при появлении покупателя оперативно режут ее под прилавком. Это совершенно не так! Технологии приготовления сырой ветчины описаны на многих десятках страниц. Первый шаг – это тщательная селекция. Свинки, которые предназначены для приготовления ветчины, обязаны иметь итальянское гражданство, иначе говоря, они должны родиться и налиться жиром непосредственно в Италии.

При этом счастье стать ветчиной уготовано лишь представительницам определенных пород. Таким как большая белая, Landrance и Duroс. Данным свинкам создают все условия для того, чтобы они максимально увеличивали свои объемы (до 180 килограмм), не нервничали по пустякам и сосредоточенно готовились к исполнению своей главной задачи – стать легендарным итальянским деликатесом.

Идеальные условия для выращивания свинок созданы в одиннадцати регионах в центральных и северных регионах страны, и только забитые там животные имеют право претендовать на гордое имя ветчины.

Прежде чем отправить свинку на тот свет, ее изолируют от общества на сутки, сажая в карцер с нулевой температурой. После того, как отобранные хрюшки превращаются в тушки, их разделывают на куски по восемь – десять килограммов. Ведь настоящая ветчина не может быть весом менее семи килограммов. Для дальнейшего производства подходит только окорок. Он натирается солью и прочими оригинальными приправами, а затем пропитывается в течение от 21 до 25 дней. После этого размякшее мясо «отдыхает» в течение двух – трех месяцев.

После этого окорок обмывается теплой водой и снова выдерживается в течение достаточно длительного периода, подвешенное на специальных крюках в хорошо проветриваемом помещении. Верхние слои смазываются жиром, во избежание заветривания, и через семь месяцев начинается настоящее выдерживание. Оно заключается в том, что ветчина переносится в прохладное непроветриваемое место. Именно в этот период соленое мясо становится знаменитой сырой ветчиной. К концу двенадцатого месяца, при условии соблюдения всех необходимых условий, на просоленный окорок ставят клеймо в виде герцогской короны.


Дополнительно по теме: articles.optomvse.ru
Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Катя Пушкарева
Альтруист

Похожие статьи

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений