Блюда холодного стола

В чём отличия холодца, заливного и студня?


Дарья
Блюда холодного стола

Здравствуйте, Дарья!

Холодец, заливное, студень – холодные блюда. Общее в них то, что они состоят из мяса и (или) рыбы и заливаются плотной желеобразной массой. О различиях поговорим подробнее.

Холодец и студень

Кулинария – зеркало культурных, национальных традиций, которые щедро приправляются (а иногда и полностью перечеркиваются) индивидуальным опытом. Ведь у каждого повара (и едока) будет свое мнение о том, что есть студень, холодец или заливное и чем они отличаются друг от друга.

В целом же нужно признать, что холодец и студень – довольно похожие кушанья. Для их приготовления долго варят мясо, пока бульон не уваривается настолько, чтобы при остывании образовать желеобразную консистенцию. Это одно из основных отличий студня и холодца от заливного – в первых 2 версиях холодных кушаний не используется желатин или его заменители.

Чем отличается студень от холодца – вопрос немного более сложный, т.к. это зависит от исторических, региональных и культурных традиций. Но в целом можно отметить, что:

  • Русский студень испокон веков готовили из говядины или телятины. Чаще всего для варки бульона используются голова, мозги и ноги животного, а дополняют блюдо говядиной.
  • Прежде чем готовить, части тщательно очищают: опаливают, моют в нескольких водах, выскребают.
  • Студень варят долго, на протяжении не менее 8 часов. За это время бульон вбирает в себя костный желатин.
  • Все ингредиенты студня закладываются в один прием.
  • Холодец готовится примерно за 6 часов.
  • Его варят в 3 этапа, постепенно помещая в кипящий бульон требуемые продукты.
  • Бульон холодца, как правило, только процеживают.
  • Бульон студня нуждается в осветлении, для чего применяют лимонный сок или взбитый белок.
  • Для получения более вкусного холодца в него добавляют специи и коренья, готовый студень "требует" только толченого чеснока.
  • В Украине или областях России, к ней близких, блюдо чаще всего готовят из свинины.
  • На севере и в центре России холодцом нередко именуют кушанье из отварной рыбы, которая подается холодной, застывшей в собственном бульоне. Иногда блюдо носит название "холодное", чтобы отличить его от свиного студня (холодца).

холодец отличия

Можно предположить, что студень является "прародителем" последующих вариаций – и свиного холодца, и более позднего и "облагороженного" заливного.

Заливное

Это аппетитное и эстетическое кушанье с аккуратно измельченными кусочками мяса или рыбы и цветными, фигурно нарезанными овощами – результат усовершенствования традиционного славянского холодца или студня французами. Блюдо отличается по нескольким позициям:

  • Бульон для заливного должен быть прозрачным, чтобы хорошо смотрелось "содержимое" заливного.
  • Кроме мяса или рыбы в "содержимом" часто присутствуют другие продукты: красиво нарезанная морковь, зеленый горошек, зелень и даже сваренные вкрутую и нарезанные яйца.
  • Для того чтобы заливное застыло, применяется желатин или другие вещества, образующие желе.
  • Блюдо на столе выглядит зачастую более эффектно, но является менее сытным, чем студень или холодец, в основе которых насыщенный мясной, птичий или рыбный бульон. Чтобы заливное получилось вкуснее и было более сытным, иногда используют бульоны на основе овощей или жирной курятины.

заливное отличия

Во многих национальных кухнях существуют похожие блюда с определенными различиями и спецификой. Подобные холодные кушанья готовят и молдаване, и грузины, и поляки, и сербы, и румыны, и болгары, и латвийцы.

С уважением, Галина.

Полезный совет?

эксперт, ответивший на вопрос

Галина
Учитель

Образование: высшее

Специализация и профессиональные навыки: эксперт-консультант

Комментарии

Еще нет комментариев.

оставить свой комментарий

* - скрыт от пользователей, только для уведомлений